Les 7 principaux cultivars des thés de Taïwan

L’étude des cultivars – les cépages du thé – est un passage incontournable de la bonne compréhension des thés natures. Pour vous faciliter la tâche, nous vous proposons dans cet article une synthèse très accessible sur les 7 cultivars les plus emblématiques des thés de Taïwan.

La liste aurait pu être longue, puisqu’il existe plusieurs dizaines de cultivars à Taïwan. Nous avons cependant choisi de vous présenter les sept plus importants d’entre eux, qui représentent la majeure partie de la production de l’île de Formose.

Mais avant de nous y attarder en détail, laissez-nous d’abord vous conter leur histoire.

La différence entre variété et cultivars

Comme de nombreux végétaux, le théier fleurit. Puis, sous l’effet de la pollinisation, sa fleur se transforme en un fruit qui contient en lui une graine, qui pourra à son tour donner naissance à un nouveau théier.

Lorsque le pollen apporté par les insectes ou le vent entre en contact avec la fleur du théier, le patrimoine génétique de la plante femelle est alors mélangé au patrimoine de la plante mâle. Chaque nouvel arbre issu de ce type de reproduction contiendra un patrimoine génétique unique issu du mélange de ceux de ses deux parents. Tous les théiers ainsi créés font partie d’une même variété.

« Les cultivars permettent
de conserver les propriétés gustatives
d’un théier en particulier »

Afin de conserver les propriétés gustatives d’un théier en particulier, les producteurs de thé ont développé des techniques permettant de reproduire un même théier à l’identique. La plante ainsi créée fait alors partie du même cultivar que son parent, car elle est son parfait clone. C’est grâce à cette pratique, que les producteurs de thé ont pu développer des cultivars aux caractéristiques spécifiques et ainsi créer une large gamme de saveurs.

Les origines des cultivars de Taïwan

Les premières traces documentées de la présence de thé à Taïwan remontent à 1717. A cette époque, l’île n’accueillait que des théiers sauvages qui sont de lointains cousins de la variété de théiers chinois nommée Camelia Sinensis var. Sinensis. Leur découverte justifiera la création d’une nouvelle variété : le Camelia Sinensis var. Formosensis. Ils sont surnommés à Taïwan les « Shan Cha », qui signifie « thés de montagne ». Ils ne sont pas directement utilisés pour la production de thé à cause de leurs piètres qualités gustatives et leur mauvaise productivité.

« Les premières traces documentées
de la présence de thé à Taïwan
remontent à 1717 »

A partir de la dynastie Qing, soit vers la fin du 18^ème siècle, différentes vagues migratoires en provenance du Fujian – la province chinoise en face de Taïwan – apportent sur l’île des cultivars chinois comme le Qing Xin, le Qing Xin Da Pao ou le Tie Guan Yin. C’est à cette époque que la production de thé commencera vraiment à s’intensifier à Taïwan.

Le développement des cultivars de Taïwan sous l’occupation japonaise

Sous l’influence japonaise, Taïwan entreprend au début du 20^ème siècle un grand programme de réorganisation de la culture du thé centré sur l’export de thé rouge vers l’Occident. Un centre national de recherche est créé afin de moderniser l’industrie : le TRES, pour Tea Research Extension Station. Son objectif est de doter les producteurs locaux de techniques et de machines modernes ainsi que de créer de nouveaux cultivars uniques à Taïwan.

« Sous l’influence japonaise,
Taïwan va se doter de techniques modernes
et créer de nouveaux cultivars uniques »

Quatre cultivars sont alors choisis pour être très largement cultivés à Taïwan : le Qing Xin (青心), le Qing Xin Da Pao (青心大冇), le Da Ye (大葉) et le Ying Zhi Hong Xin (硬枝紅心). Ils serviront également de parents pour la création de nombreux nouveaux cultivars. 

Les 7 principaux cultivars de Taïwan

En 2018 Taïwan comptait 23 cultivars uniques issus des travaux du TRES. La première dizaine d’entre eux a été mise au point au début du 20^ème siècle en lien avec l’export de thé rouge. La production actuelle a très largement changé car elle est maintenant très majoritairement composée de oolongs.

On trouve aujourd’hui, plus d’une cinquantaine de cultivars cultivés sur l’île de Taïwan. Une partie d’entre eux sont effectivement issus du programme de modernisation initié pendant l’occupation japonaise, mais une autre partie provient de l’histoire migratoire des populations chinoises du Fujian.

Parmi tous les cultivars de Taïwan, 7 d’entre eux représentent aujourd’hui plus de 95% de l’ensemble de la production du pays. C’est pourquoi nous avons décidé de vous les présenter en détail.

Qing Xin (青心)

Description générale :

Le Qing Xin, prononcé « Tching Chin » est le principal cultivar de Taïwan. Il est souvent simplement appelé « oolong » par les taiwanais tant il est caractéristique de leur terroir. Ce qui peut parfois entrainer à quelques confusions… Il s’agit d’un cultivar importé de la Chine, mais qui au fil des années a développé des variations locales. C’est le cultivar de haute altitude par excellence. Il est extrêmement bien adapté à une culture supérieure à 1 000 mètres. En revanche, il dispose d’une moins bonne résistance aux maladies en basse altitude. Il entre dans la composition des thés parmi les plus prestigieux de Taïwan, comme les thés de Alishan, de Lishan, de Da Yu Ling ou encore le Bao Zhong. Le Qing Xin est connu pour ses intenses notes végétales et la complexité de sa tenue en bouche. Les saveurs qu’il développe sont à la fois le résultat de ses caractéristiques propres mais aussi des conditions extrêmes où il est généralement cultivé.

Signes distinctifs : 

Les feuilles de Qing Xin sont minces et profilées. Leurs dents sont fines et l’angle entre leur veine principale et leur veines latérales est un angle aigu.

Lieu de production : 

Le Qing Xin est cultivé sur toute l’île de Taïwan. Il est particulièrement connu pour les zones de haute altitude comme Ali Shan et Li Shan. La culture du Qing Xin représente près de 60% de l’ensemble de la production de Taïwan. 

Type de thé produits : oolongs Baozhong, oolongs verts et oolong torréfiés

Jin Xuan (金萱)

Description générale :

Certainement le plus célèbre des cultivars de Taïwan en Occident, le Jin Xuan est aussi connu sous le nom de thé n°12. Il s’agit d’un cultivar hybride issu de plusieurs croisements entre trois théiers de Taïwan. Dans ses versions les moins oxydées et dépourvues de torréfaction, le Jin Xuan dispose de subtiles notes dites « lactées ». Cette caractéristique a donné naissance à l’invention occidentale du « Milky Oolong », qui est un thé oolong complété d’arômes artificiels de lait. Pour reconnaitre le vrai du faux, fiez-vous à votre odorat : si le thé sent fort le « lait », c’est qu’il est aromatisé. Les arômes du thé sont toujours subtils !

Signes distinctifs :

Les feuilles de Jin Xuan ont une forme ovale avec un bord en zigzag. L’angle entre leur veine principale et leurs veines latérales est un angle obtus proche de 90°.

Lieu de production : 

Le Jin Xuan est principalement cultivé dans les régions du Nantou et de Chiayi, mais peut être aussi être trouvé sur l’ensemble de l’île de Taïwan. Il est souvent associé à la région de Ali Shan, un des massifs montagneux les plus célèbres pour son thé. La culture du Jin Xuan représente environ 15% de l’ensemble de la production de Taïwan.

Types de thé produits : oolongs verts, oolongs torréfiés et thés rouges

Tea Project propose un excellent Jin Xuan légèrement torréfié.

Si Ji Chun (四季春)

Description générale :

Le Si Ji Chun est sans doute le second cultivar le plus populaire de Taïwan. Il est aussi connu sous le nom de « Four Season ». Le Si Ji Chun est un cultivar hybride issu d’un croisement du cultivar Qing Xin. Le thé qu’il produit révèle un intense parfum floral et fruité. Il est principalement cultivé en basse altitude et entre dans la composition de oolong verts ou torréfiés. Les feuilles du Si Ji Chun peuvent être récoltées jusqu’à 4 fois par an, d’où son nom. Cette spécificité le rend économiquement attractif pour les producteurs comme pour les consommateurs.

Signes distinctifs :

Les feuilles de Si Ji Chun sont vert clair et disposent de dents fines et acérées. Leur chair est épaisse et légèrement brillante.

Lieu de production : 

Le Si Ji Chun est principalement concentré dans la zone du Nantou. La culture du Si Ji Chun représente environ 15% de l’ensemble de la production de Taïwan.

Type de thé produits : oolong verts et oolongs torréfiés

Tea Project propose un excellent Si Ji Chun vert à l’intense parfum floral.

Cui Yu (翠玉)

Description générale :

Le cultivar Cui Yu très populaire à Taïwan et dans toute l’Asie. Il est aussi connu sous le nom de thé n°13. Il est cependant moins connu en Occident. C’est le quatrième cultivar le plus commun pour les thés oolong, notamment de par les bons rendements qu’il permet. Plus floral mais moins crémeux que le Jin Xun, le Cui Yu dispose d’un très bel équilibre entre ses notes. Son nom signifie « jade vert », en référence au grand père de son inventeur, le Pr. Wu. Le Cui Yu constitue une excellente base pour les thés naturellement parfumés, comme au Jasmin par exemple.

Signes distinctifs :

Les feuilles de Cui Yu ont une couleur vert foncé et une forme ovale avec des grandes dents. Leur chair est épaisse. Comme le Jin Xuan, l’angle entre leur veine principale et leurs veines latérales est un angle obtus proche de 90°.

Lieu de production : 

Le Cui Yu est principalement cultivé dans la région du Nantou et de Yilan.

Types de thé produits : oolongs verts et thés parfumés

Tea Project propose un excellent oolong Cui Yu naturellement parfumé avec de vraies fleurs de Jasmin.

Hong Yu (紅玉)

Description générale :

Le cultivar Hong Yu, prononcé « Rong Yu », est aussi connu sous le nom de thé n°18 ou Red Jade. Il est l’une des plus grandes fiertés de Taïwan pour la complexité de son bouquet aromatique. Ses notes sont surprenantes de par leur vivacité et leur richesse. Le Hong Yu dévoile des notes naturellement sucrées, entre miel et fruit. En seconde bouche, il révèle un généreux cocktail d’épices tel que la cannelle, le girofle et le menthol. Le Hong Yu est souvent associé à la région du Sun Moon Lake située au centre de Taïwan. A tel point qu’il est même parfois appelé « thé Sun Moon Lake ».

Signes distinctifs :

Les feuilles de Hong Yu sont grandes et rondes. Leur bords sont saillants et peuvent faire apparaitre des vagues.

Lieu de production : 

Le Hong Yu est principalement cultivé dans la zone du Sun Moon Lake dans le Nantou. On le trouve également dans d’autres zones de basse altitude, comme Hualien, Mingjian et Yilan.

Types de thé produits : thés rouges

Tea Project propose un excellent Hong Yu en provenance direct du Sun Moon Lake.

Qinq Xin Da Mao (青心大冇)

Description générale :

Cultivar issu du Qing Xin, le Qing Xin Da Mao est surtout célèbre pour la fabrication du fameux thé Oriental Beauty. La grande majorité de sa production lui est d’ailleurs consacrée. Le Qing Xin Da Mao dévoile d’intenses notes sucrées. Il s’agit d’un cultivar initialement présent en Chine, qui fut introduit à Taïwan à la même époque que le Qing Xin. Les notes qu’il dévoile sont surprenantes de par leur douceur, qui rappelle le miel et certains fruits comme la prune ou encore la figue.

Signes distinctifs :

Le feuilles du Qing Xin Da Mao sont vert foncé et ovales. La section médiane du thé Qing Xin Da Mao est la plus large, et les côtés supérieur et inférieur et gauche et droit sont presque parfaitement symétriques.

Lieu de production : 

Le cultivar Qing Xin Da Pao est principalement cultivé dans la zone de Taoyuan, Hsinchu et Miaoli au nord-ouest de Taïwan. La culture du Qing Xin Da Pao représente environ 10% de l’ensemble de la production de Taïwan.

Types de thé produits : oolongs fortement oxydés

Tie Guan Yin (鐵觀音)

Description générale :

Le Tie Guan Yin fut importé à Taïwan par une famille de producteur chinoise lors d’une des grandes vagues migratoires de la fin de 17^ème. Historiquement, sa production était concentrée autour du village de Muzha, non loin de Taipei. Le Tie Guan Yin rentre quasi exclusivement dans la composition d’un thé qui porte le même nom. Le Tie Guan Yin de Taïwan est souvent confondu avec son homologue chinois originaire du village de Anxi dans le Fujian. Il se démarque de son cousin de Chine par une torréfaction au charbon caractéristique qui lui est appliquée et qui lui confère un goût unique. C’est un thé très apprécié des buveurs de café de par l’intensité de son goût et sa persistance en bouche.

Signes distinctifs :

Les feuilles du Tie Guan Yin sont vertes. L’angle entre leur veine principale et leur veines latérales est un angle aigu. Le bord des feuilles est légèrement denté mais inégalement. La feuille du Tie Guan Yin est légèrement asymétrique.

Lieu de production : 

Le cultivar Tie Guan Yin est principalement cultivé dans le Nouveau Taipei, dans les zones de Muzha et Shiding.

Types de thé produits : oolongs torréfiés au charbon

Une liste de cultivars en perpétuelle évolution

Comme évoqué en introduction de cet article, notre liste n’a pas été pensée pour être exhaustive. Elle vous donnera cependant les bases pour mieux comprendre la grande majorité des thés de Taïwan. Le tableau ci-dessous reprend les différents cultivars que nous avons sélectionnés.

La liste des cultivars de Taïwan est cependant en perpétuelle évolution. Le cultivar du thé n°24, dernier né du programme du TRES, a d’ailleurs été testé pour la première fois en 2019. Sa sortie officielle est imminente et présage son lot de nouveautés. 

Il s’agit en effet d’une grande première puisque le thé n°24 est seulement le second cultivar utilisant un théier sauvage de Taïwan comme parent et le premier utilisant un théier sauvage à la fois comme parent male et comme parent femelle.

Et comme vous l’avez compris, nous ne sommes qu’au début de la longue aventure des thés de Taïwan.

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A propos de Tea Project :

Tea Project est une maison spécialisée dans les thés nature en provenance direct de petits producteurs.

Tous nos thés sont 100% naturels : certifiés sans arômes ajoutés, sans pesticides et en feuilles entières. Nous proposons une sélection soignée de thés oolong, thés rouges et thés naturellement parfumés.

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Découvrir notre gamme

Pour aller plus loin

Article Cultivar – Teapedia

Article Taiwan tea – Teapedia

Article Oolong – Teapedia

Article Si Ji Chun – Teapedia

Article Jin Xuan – Teapedia

Vidéo Cultural Quest of Taiwan Tea – Youtube

Article Genetic diversity analysis of tea in Taiwan – Pubmed

Article Cultivar vs variety – Iowa State University