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L’oxydation ou l’origine des saveurs du thé

La feuille de thé est un végétal complexe qui peut révéler de multiples subtilités en fonction de son terroir et des processus de transformation qui lui sont appliqués. Le plus élémentaire de ces procédés est la maîtrise du niveau d’oxydation. On le sait rarement, mais les différentes familles de thé : vert, oolong et rouge, sont le fruit d’une seule et même feuille, mais qui a été préparée différemment. Explications.

Thé en court d'oxydation
Thé en court de flétrissage – Crédit photo en CC

L’oxydation : qu’est ce que c’est ?

Le phénomène de l’oxydation est un processus naturel auquel est soumis tout végétal lorsque l’on arrache ses racines, ou lorsqu’il entre en hibernation. Cela correspond à la disparition de la chlorophylle responsable de la couleur verte des plantes sous l’effet d’enzymes naturellement contenus dans les feuilles.

L’oxydation correspond à la disparition
de la chlorophylle responsable
de la couleur verte des plantes

Le processus fait ainsi passer un végétal de la couleur vert vif à l’oranger, voire au marron. C’est par exemple ce qui se passe dans les arbres à l’automne, ou lorsque que l’on cueille une branche d’un théier.

Comment contrôler le niveau d’oxydation d’un thé ?

Si ce processus est naturel, il existe un moyen de contrôler son niveau. Cela s’appelle la fixation. Sous l’effet d’un coup de chaleur brutal, il est ainsi possible de supprimer les enzymes responsables de l’oxydation, et donc de l’arrêter.

Il existe un moyen de contrôler le niveau
d’oxydation d’un thé : cela s’appelle la fixation

La fixation peut être réalisée de différentes manières, par exemple en chauffant les feuilles sur une plaque chaude ou bien sous l’action de la vapeur d’eau. La fixation peut également être réalisée à différents stades de l’oxydation d’un thé.

Les différentes familles de thé

Les différentes familles de thés sont en fait liées au niveau d’oxydation des feuilles de thés qui les composent. Une même feuille peut ainsi être transformée différemment et développer différentes saveurs.

Les principales familles de thés :

Schéma famille de thé et oxydation
Les familles de thé – Schéma Tea Project

A chaque famille sa saveur

Les thés verts sont chargés de notes végétales et herbacées, là où les thés rouges – appelés thés noirs en Occident – se caractérisent par des notes plus boisées et plus fruitées. Entre les deux, il existe la grande famille des oolongs, aussi appelés thés à oxydation partielle, dont chaque variété va laisser se développer différentes notes entre thés verts et rouges.

A propos de Tea Project :

Tea Project est une maison spécialisée dans les thés nature en provenance direct de petits producteurs. Tous nos thés sont 100% naturels : certifiés sans arômes ajoutés, sans pesticides et en feuilles entières. Avec notre sélection soignée et respectueuse de l’environnement, vous découvrirez de nouvelles saveurs qui vous feront changer votre vision du thé.

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