La consommation de thé est souvent associée au petit-déjeuner ou au goûter. Pourtant, sa richesse en fait aussi un compagnon admirable lors d’un repas. À travers les différentes notes du thé, il est même possible de réaliser des accords mets et thés mémorables. Nous vous livrons dans cet article, quelques principes simples qui vous permettront de vous essayer à cette pratique.
Tous ceux d’entre vous qui ont eu l’occasion de se rendre dans un restaurant gastronomique ou qui se sont essayés à recevoir à diner des amis à la maison le savent : la réussite d’un repas ne se trouve pas uniquement dans la cuisine. Le cadre, la vaisselle, la présentation de la table et des plats, le service, sont d’autant d’éléments qui participent à la création de souvenirs uniques.
Les origines des accords mets et boissons
Les accords mets et boissons ont toujours existé de manière informelle, mais c’est à travers l’évolution du métier de sommelier, qu’ils se sont véritablement professionnalisés en Occident. Au Moyen-âge, le sommelier désignait une personne chargée de la garde des bagages du roi au cours de ses voyages. A partir du 19e siècle, le terme évolue pour désigner la personne qui s’occupe du vin et des caves.
« Les accords mets et boissons
se sont développés à travers
le métier de sommelier »
Ce changement sémantique donnera jour à une nouvelle profession. Les connaissances autour des accords mets et vins se développent alors. Aujourd’hui, l’Association de la Sommellerie Internationale dénombre pas moins de 55 000 sommeliers à travers le monde. Leur métier consiste encore aujourd’hui à associer compétences œnologiques et arts de la table pour créer des moments d’exception.
En Asie, la situation est tout autre. Comme aime à le rappeler Lanshu Chen, une des plus grandes cheffes d’Asie : « Dans la cuisine chinoise, l’accord avec le thé n’existe pas. C’est une cuisine très ronde, très équilibrée, avec beaucoup de saveurs. Il n’y a pas de place pour une boisson qui viendrait la compléter. Dans la tradition, on ne boit du thé qu’à la fin du repas, pour se rafraîchir. »
« Ce sont les arts de la table
occidentaux qui sont à l’origine
des accords mets et thés »
Les accords mets et thés sont donc en fait une discipline qui est apparue récemment sous l’influence des arts de la table occidentaux.
Les grands principes des accords mets et boissons
Pour la réussite d’un accord mets et boissons, plusieurs paramètres sont à prendre en considération :
Le déroulement du repas : Un accord met et boisson n’est pas seulement lié à la composition du plat qu’il accompagne. Pour un déjeuner sur le pouce par exemple, inutile de partir sur une boisson trop sophistiquée. De la même manière, si le repas est articulé en plusieurs actes (entrée, plat, fromage, dessert), il faut en tenir compte. Le déroulement d’un repas est donc une première indication pour un accord met et boisson réussi.
La composition des plats : Une fois le déroulement du repas intégré, le choix des boissons sera directement lié à la nature des plats à accompagner. On se fiera prioritairement au plat principal du repas pour définir sa proposition, tout en s’assurant que les accompagnements ou plats précédents ne comportent pas de contre-indications. Si le temps le permet, on pourra aussi travailler sur une progression et une complémentarité dans les saveurs dégustées au fil des accords proposés pour chaque met.
Les envies des convives : Dernier élément à prendre en compte, les habitudes et les humeurs des convives. Le but d’un accord met et boisson est la création d’un moment susceptible de marquer les esprits. Aller à l’encontre des envies des participants, même si la science des accords aurait pu en dire autrement, sera donc à proscrire.
Les différents types d’accords
La création de vos accords s’appuiera bien sûr sur votre créativité. Il existe toutefois deux familles d’accord qui pourront vous guider :
Les accords de continuité : on cherchera avec ce type d’accords à prolonger les saveurs développées par un met dans la boisson qui l’accompagne. Les notes fruitées seront associées à d’autres notes fruitées, les notes minérales seront combinées à d’autres notes minérales et ainsi de suite. L’univers gustatif ainsi créé sera cohérent en proposera une expérience harmonieuse.
Les accords de contraste : dans ce type d’accord, c’est la complémentarité qui fait office de fil conducteur. Les notes marines pourront par exemple être associées à des notes végétales, le notes de céréales pourront être associées à des notes d’épices et ainsi de suite. On cherche alors à créer une symbiose entre les éléments associés ainsi que leurs univers gustatifs respectifs.
Chacun ses goûts, chacun ses accords
Avant de rentrer dans le vif du sujet des associations mets et thé, il nous semble utile de rappeler la forte dimension subjective de cette discipline.
Comme dans de nombreux domaines en lien avec l’alimentation : les goûts, les conventions sociales et les habitudes jouent un rôle important dans notre appréciation de ce que nous mangeons et de ce que nous buvons.
« Il n’existe pas de mauvais
accords mets et thés »
Il n’existe pas de bons ou de mauvais accords mets et thés. Il existe seulement des accords mets et thés qui vous font plaisir, et d’autres moins. Et pour découvrir ce qui vous fait plaisir, rien ne remplacera une part d’expérimentation personnelle et son lot de succès et d’échecs.
« Vous êtes le seul garant
de votre goût »
Commencer par explorer les accords classiques sera souvent une sage chose à faire, mais n’oubliez pas que vous êtes le seul garant de votre goût. Quoi qu’en disent les experts, si une association vous procure du plaisir, c’est qu’elle fonctionne.
Les grands classiques des accords mets et thés
Maintenant que les bases et les réserves de la création d’accords mets et thés ont été rappelées, nous vous proposons à travers le schéma suivant une synthèse des combinaisons les plus populaires avec les thés de Taïwan.
Nous espérons que ces propositions vous seront utiles dans votre exploration des accords mets et thés.
À vous d’expérimenter maintenant
On ne le dira jamais assez, mais un accord met et thé réussi consiste avant tout en un moment qui ravit les convives qui le partagent.
La connaissance des grands classiques vous permettra d’éviter les impairs mais ne remplacera pas une part d’expérimentation. Elle seule vous amènera à connaitre vos propres préférences ainsi que celles de vos proches.
Et comme nous sommes toujours collectivement plus intelligents que le plus érudit des experts, nous serions très heureux que vous partagiez avec nous vos trouvailles de combinaisons plus ou moins inattendues avec les thés de notre gamme.
Car le thé et la gastronomie sont avant tout des moments de partage et de convivialité.
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A propos de Tea Project :
Tea Project est une maison spécialisée dans les thés nature en provenance direct de petits producteurs.
Tous nos thés sont 100% naturels : certifiés sans arômes ajoutés, sans pesticides et en feuilles entières. Nous proposons une sélection soignée de thés oolong, thés rouges et thés naturellement parfumés.
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Pour aller plus loin :
Page Dégustation du vin – Wikipédia
Page Sommelier – Wikipédia
Article Thé et gastronomie – Atabula
Site internet – Association des Sommeliers International
Livre Thés et mets : Subtiles alliances – Lydia Gautier
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