fbpx

Comprendre les arômes dans le thé

Les arômes. Un mot si simple et évocateur, et pourtant, il porte bien plus à confusion que l’on ne le croit. Certains l’utilisent pour qualifier les saveurs d’un produit, quand d’autres au contraire, l’emploient pour mentionner la présence d’additifs. Dans cet article, nous vous proposons un éclairage sur le sujet ainsi qu’une explication sur la distinction entre arômes et notes.

Plantation de thé à Taïwan
Plantation de thé à Taïwan – Tous droits réservés Tea Project

La définition du terme arôme

Bien que nous utilisions régulièrement le mot « arôme », nous en connaissons rarement la définition exacte.

Commençons donc par ouvrir le dictionnaire. Le Larousse définit un arôme comme un « principe odorant qui s’échappe de différentes substances d’origine végétale ou animale ».

De son côté, la Commission Européenne estime que les arômes désignent des produits « non destinés à être consommés en l’état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci ».

Les deux significations sont donc valables dans le langage commun. En revanche, la terminologie officielle concernant les étiquettes des produits sera celle de la Commission Européenne.

Une situation qui peut prêter à confusion, surtout qu’il existe différentes familles d’arômes de synthèse. Pour bien les comprendre, il est nécessaire de se plonger dans une brève histoire de l’aromatisation.

L’histoire de la fabrication des arômes

La fabrication d’un arôme au sens industriel s’appuie sur la Science et plus précisément la chimie. Un bon exemple est celui de la vanille. 

C’est Théodore Nicolas Gobley, pharmacologue français, qui identifia dès 1858 le principal composant aromatique de la vanille : la « vanilline ». Ses expériences d’extraction naturelle lui permettront de décrire cette molécule, principale responsable de la saveur de la vanille. Quinze ans plus tard, en 1874, deux chimistes allemands, Wilhelm Haarmann et Ferdinand Tiemann, réussiront à synthétiser la « vanilline » à partir d’une molécule proche et présente en grande quantité dans la résine d’épicéa : la « coniférine ».

« C’est Théodore Nicolas Gobley,
pharmacologue français,
qui identifia dès 1858
le principal composant aromatique
de la vanille : la vanilline »

Grâce à ce procédé, créer de l’arôme de vanille en grande quantité à partir d’une matière première abondante et bon marché devient possible. On raconte même que suite à la découverte de la vanilline synthétique, l’industrie de la vanille s’écroula quasiment à la fin du 19ème siècle. Peu étonnant lorsque l’on sait que la vanilline est aujourd’hui l’arôme le plus fabriqué dans le monde avec une production annuelle estimée à 25 000 tonnes ; là où la vanilline présente dans la vanille naturelle ne représente que 50 tonnes par an.

Les différents types d’arômes

Il existe différents types d’arômes, tous parfaitement définis dans la réglementation européenne. Le but : permettre une information claire et lisible au consommateur sur les étiquettes de composition des produits alimentaires. Ce qui, nous verrons, est malheureusement loin d’être le cas… Mais voici quelques clés pour décrypter les emballages de nos produits.

Les principales familles d’arômes sont :

  • Les arômes : Si l’étiquette ne mentionne rien de plus, il s’agit alors d’arômes de synthèse directement issus de substances chimiques. C’est la très grande majorité des arômes.
  • Les arômes naturels : Il s’agit également d’arômes de synthèse mais issus de substances naturelles. Par exemple dans le cas de la vanilline, il est possible de fabriquer des « arômes naturels » à partir de « coniférine », également naturelle.
  • Les arômes naturels de X : Dans ce cas, l’arôme principal a été synthétisé à partir du produit X en question et représente plus de 95% de la totalité des arômes utilisés.

Ces définitions nous apprennent qu’un arôme naturel reste un produit de synthèse mais issu de substances naturelles. Pire encore, un arôme naturel visant à reproduire une saveur particulière n’utilise jamais l’ingrédient en question (sinon il serait mentionné). Cette situation permet de fabriquer de l’« arôme naturel » à la saveur de vanille sans même utiliser la moindre vanille…

« un arôme naturel reste
un produit de synthèse mais
issu de substances naturelles »

Chacun pourra tirer ses propres conclusions mais certains acteurs comme l’UFC Que choisir dénoncent même une terminologie trompeuse qui habitue les consommateurs à des saveurs artificielles.

L’usage des arômes dans le thé

Depuis l’époque des premières synthèses de vanilline, la Science moderne a permis à l’industrie agro-alimentaire de synthétiser plus de 2 800 composants aromatiques capables de reproduire la saveur de presque tous nos aliments.

« L’usage d’arômes dans le thé
est abondant en Occident »

L’usage d’arômes dans le thé est abondant en Occident. On retrouve même fréquemment des thés qui regroupent près d’une dizaine d’arômes différents. Les marques les plus audacieuses vont jusqu’à reproduire des recettes entières à base d’arômes comme le brownie ou la tarte à la rhubarbe.

A contrario, les asiatiques consomment quasi-exclusivement des thés nature. Plus proche de la culture du thé et davantage familiers avec la tradition de sa fabrication, ils ont développé un goût pour les saveurs naturelles et sans additifs.

« A contrario, les asiatiques
consomment quasi-exclusivement
des thés nature »

Heureusement, la lecture des étiquettes permet aux consommateurs de connaître les types d’arômes utilisés dans un thé. A condition bien sûr, d’être en mesure de décrypter les étiquettes, ce qui devrait dorénavant être votre cas.

Les notes aromatiques dans les thés nature

Ce n’est pas pour autant que les thés natures sont dénués de goût, bien au contraire. Ils peuvent révéler de nombreuses saveurs entièrement naturelles. Pour éviter la confusion avec le terme « arôme », nous préférons l’appellation de « notes ». Une expression qui souligne aussi le caractère plus subtil des thés nature.

« Tout comme le vin,
le thé peut développer des notes
aromatiques extrêmement variées »

Tout comme le vin, le thé peut développer des notes aromatiques extrêmement variées. Des fruits, aux épices en passant par les minéraux, la palette de saveurs est très vaste. Les notes ne sont pas la conséquence de la présence de molécules précises. Elles sont le résultat de multiples composés, qui ensemble, peuvent rappeler certaines saveurs. Le schéma ci-dessous illustre les différentes notes qui peuvent ainsi se développer dans le thé.

Roue des notes et arômes principaux du thé
Roue des principales notes de dégustation – Tous droits réservés Tea Project

Les notes que l’on trouve dans le thé sont nombreuses. Leur connaissance permet d’accompagner la dégustation et de mettre des mots sur nos sensations. Goûter est un exercice pour lequel il n’est pas toujours aisé de s’exprimer, le vocabulaire adapté permet de nous y aider.

Pour approfondir ces notes de dégustation, le second schéma ci-dessous permet d’aller plus loin. S’il existe chez vous une certaine pudeur à l’idée partager publiquement votre ressenti vis-à-vis d’un thé, sachez que nous ne sommes pas tous égaux dans notre expérience des goûts. Selon les palais, une personne pourra identifier une note alors que d’autres ne pourront la percevoir. Il n’y a donc pas de raisons d’avoir peur de vous exprimer, car chacun d’entre nous aura sa propre expérience d’un même produit.

Tableau des notes et arômes détaillés du thé
Tableau des notes de dégustation détaillées – Tous droits réservés Tea Project

Notre démarche vis-à-vis des arômes

En tant que maison spécialisée dans les thés nature, c’est la complexité et la variété aromatique proposées par le thé nature qui nous fascine.

Qu’une unique feuille de thé puisse révéler tant de saveurs est pour nous une source d’émerveillement inépuisable.

« Nous avons fait le choix
de ne vous proposer que des
thés natures sans aucun arôme »

C’est pourquoi, nous avons fait le choix de ne vous proposer que des thés nature ne contenant aucun arôme : ni arôme, ni arôme naturel, ni arôme naturel de X, Y ou Z.

Nous apprécions en revanche beaucoup les parfumages au moyen de procédés naturels. 

C’est notamment le cas de notre Jasmine Oolong, qui est parfumé au contact de vraies fleurs de jasmin, et qui développe une saveur au combien différente des thés aromatisés.

« Le thé nature est un produit
extraordinaire qui permet
d’éveiller les sens »

Le thé nature est un produit extraordinaire qui permet d’éveiller les sens et d’accéder un registre presque infini de saveurs pour accompagner tous les moments de la vie.

Alors pourquoi s’en priver !

Recevez nos prochains articles :

A propos de Tea Project :

Fondateur de Tea Project
Ludovic, fondateur de Tea Project

Tea Project est une maison spécialisée dans les thés nature en provenance direct de petits producteurs.

Tous nos thés sont 100% naturels : certifiés sans arômes ajoutés, sans pesticides et en feuilles entières. Nous proposons une sélection soignée de thés oolong, thés rouges et thés naturellement parfumés.

Vous découvrirez de nouvelles saveurs qui vous feront changer votre vision du thé.

Découvrir notre gamme

Pour aller plus loin :

Définition arôme – Larousse

Directive CE 1334/2008 – Commission Européenne

Page Vanille – Wikipédia

Page Vanilline – Wikipédia

Biographie Nicolas Théodore Gobley – Wikipédia

Dossier « Aromes alimentaires : ne vous faites pas avoir » – UFC Que Choisir

Article arômes alimentaires – DGCCRF

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.