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L’oxydation ou l’origine des saveurs du thé

La feuille de thé est un végétal complexe qui peut révéler de multiples subtilités en fonction de son terroir et des processus de transformation qui lui sont appliqués. Le plus élémentaire de ces procédés est la maîtrise du niveau d’oxydation. On le sait rarement, mais les différentes familles de thé : vert, oolong et rouge, sont le fruit d’une seule et même feuille, mais qui a été préparée différemment. Explications.
Pour bien distinguer les familles de thé, il faut comprendre le phénomène de l’oxydation.
Pour bien distinguer les familles de thé, il faut en effet comprendre le phénomène de l’oxydation. Processus naturel auquel est soumis tout végétal lorsque l’on arrache ses racines, ou lorsqu’il entre en hibernation, l’oxydation correspond à la disparation de la chlorophylle responsable de la couleur verte des plantes sous l’effet d’enzymes naturellement contenus dans les feuilles. Le processus fait ainsi passer un végétal de la couleur vert vif à l’oranger, voire au marron. C’est par exemple ce qui se passe dans les arbres à l’automne, ou lorsque que l’on cueille une branche d’un théier.
A chaque familles de thés correspond des notes aromatiques spécifiques.
Si ce processus est naturel, il existe un moyen de contrôler son niveau. Cela s’appelle la fixation. Sous l’effet d’un coup de chaleur brutal, il est ainsi possible de supprimer les enzymes responsables de l’oxydation, et donc de l’arrêter. La fixation peut être réalisée de différentes manières, par exemple en chauffant les feuilles sur une plaque chaude ou bien sous l’action de la vapeur d’eau. La fixation peut également être réalisée à différents stades de l’oxydation d’un thé.
En résultent les différentes familles de thés :
  • Thés verts : 0% d’oxydation
  • Thés oolongs : entre 10 et 75% d’oxydation
  • Thés rouges : 100% d’oxydation, ou oxydation complète

Les familles de thé selon leur niveau d’oxydation
A chacune de ces familles de thés correspond alors des notes aromatiques spécifiques.
Les thés verts sont chargés de notes végétales et herbacées, là où les thés rouges – appelés thés noirs en Occident – se caractérisent par des notes plus boisées et plus fruitées. Entre les deux, il existe la grande famille des oolongs, aussi appelés thés à oxydation partielle, dont chaque variété va laisser se développer différentes notes entre thés verts et rouges.

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